Berenjenas rellenas de forma vegetariana o vegana.
Primero ponemos a cocer el trigo sarraceno (tardará en cocerse entre 10-15 min en función del gusto de cada persona).
A la vez que se está cociendo el trigo sarraceno, cortamos las 2 berenjenas en 2 mitades y las metemos en el microondas 3-4 minutos. Mientras tanto, ponemos a sofreir la cebolla, el tomate y los pimientos.
Sacamos las berenjenas del microondas, extraemos el interior con ayuda de una cuchara o tenedor y lo añadimos a la sartén junto con la cebolla, el tomate y los pimientos. Dejamos la piel a un lado para posteriormente rellenarla.
Cuando termine de cocerse el trigo sarraceno, lo escurrimos y lo mezclamos con el resto de ingredientes de la sartén. Añadimos una pizca de sal y especias al gusto (yo suelo añadir pimienta, cúrcuma, orégano y albahaca).
Rellenamos las berenjenas y si no somos veganas podemos añadir unas tiras de queso por encima y meterlas al microondas 1 minuto para que se funda. ¡Ya estarían listas para comer!
Puedes hacer más cantidad y congelarlas. Así, si algún día llegas tarde a casa o no nte apetece cocinar, sólo tienes que descongelarlas y estarían listas para comer :)
Esta receta es apta para personas vegetarianas, veganas (sin queso o con queso vegano), celíacas y para intolerantes a la lactosa (siempre que el queso sea sin lactosa).
No apta para personas con malabsorción de fructosa.